Água
Mais simples do que diz “a lenda”…
A água constitui a maior parte em volume em qualquer cerveja. Entre 85 a 95%, na maioria dos casos.
Obviamente é um ingrediente fundamental. É usada no processo de produção do mosto, para solubilizar o malte moído e proporcionar condições ideais para a transformação do amido contido nos grãos de malte, em açúcares que irão ser fermentados na sequência do processo. Diferentemente do mosto do vinho, onde os açúcares já se encontram presentes na fruta e apenas precisam ser retirados por pressão obtendo-se um suco adocicado, no caso da cerveja é necessário um processo de preparo do mosto que envolve uma escala de temperaturas e tempos de repouso diferentes, chamado de mostura.
Substâncias chamadas enzimas, contidas no malte, serão as responsáveis pela transformação do amido em açúcar. As enzimas, que são proteínas com um “formato” especial, ajudam a quebrar o amido em partes menores, formando açúcares de diversos tamanhos, em especial a maltose e a glucose. Nesse processo a água tem um papel fundamental. O cálcio nela contido, por exemplo, ajuda a estabilizar as enzimas, tornando-as mais resistentes ao aumento de temperatura. Por outro lado, alguns ions, como os de Ferro, se presentes em excesso atrapalham na estabilidade de sabor da cerveja.
Entretanto, a dependência de uma água de qualidade para se fazer cerveja deve ser observada dentro de certos limites. Existe muita propaganda do tipo “…a água super pura e maravilhosa da bela montanha recoberta de neve…” que exagera na importância devida, como se a existência de um poço milagroso ou fonte de água “pura” fosse a razão principal da cerveja ser excelente.
Antigamente, esse comportamento era de certo modo justificado, pois as opções de tratamento da água eram relativamente limitadas. Além disso, o teor de sais varia de uma região para outra, em especial na Europa, berço das cervejas modernas. Como a presença de sais diferentes leva a mudanças às vezes importantes na formação e na percepção de aromas e sabores, certas regiões ficaram conhecidas pela sua água “excelente” para o estilo de cerveja da região.
Hoje em dia, podemos transformar a água da maneira que quisermos, obtendo água de altíssima qualidade a partir de praticamente qualquer fonte de água. Em muitos casos, com tratamentos simples e baratos. Resta portanto apenas a questão da viabilidade econômica para casos mais complicados.
Veja mais
